L’Arpège fait peau neuve : le chef Alain Passard triplement étoilé mise tout sur le végétal

C’est une décision historique dans le paysage de la haute gastronomie française : le chef triplement étoilé Alain Passard transforme radicalement son emblématique restaurant parisien, L’Arpège. À partir de cet automne, l’établissement ne servira plus ni viande, ni poisson, ni produits laitiers. Une révolution en douceur qui marque l’aboutissement d’un cheminement amorcé il y a plus de deux décennies.

Depuis qu’il a surpris le monde culinaire en 2001 en plaçant les légumes au cœur de ses créations, Alain Passard n’a cessé d’explorer le vivant sous toutes ses formes végétales. Potagers en biodynamie, respect des saisons, cuisson précise, travail de la texture et de la couleur… Sa cuisine a progressivement pris ses distances avec les codes classiques, sans jamais renier l’excellence technique qui lui vaut ses trois étoiles depuis 1996.

« Ce choix est une évidence. Il ne s’agit pas de renoncer, mais de s’élever », confie le chef. « Le légume est un monde infini. Il est temps de lui donner toute la scène. » Plus aucun ingrédient d’origine animale ne figurera sur la carte : L’Arpège devient l’un des premiers restaurants étoilés au monde à franchir ce cap avec une telle radicalité.

Cette transition audacieuse suscite admiration et curiosité. Peut-on encore parler de gastronomie française sans crème, sans beurre, sans volaille ou poisson noble ? Pour Alain Passard, la réponse est claire : « La modernité, c’est l’élégance du geste et la sincérité du produit. Et aujourd’hui, le produit juste, c’est le végétal. »

Avec ce pari, L’Arpège ouvre une nouvelle page de la grande cuisine — plus durable, plus responsable, mais toujours aussi exigeante.